Студенты MIT расшифровывают науку, стоящую за «идеальной» чашкой кофе

Студенты Массачусетского технологического института (MIT) с весны прошлого года пытаются найти рецепт идеальной чашки кофе на новом экспериментальном курсе Coffee Matters: Using the Breakerspace to Make the Perfect Cup («Кофе имеет значение: использование MIT Breakerspace для создания идеальной чашки»), который получил номер 3.000. На этом курсе студенты изучают, как именно происходит процесс заваривания кофе, какие добавки могут повлиять на процесс экстракции и каким образом можно добиться идеального напитка.

В статье на сайте MIT говорится, что студенты курса работают в новом пространстве института Breakerspace, открытом в ноябре 2023 года — там они совмещают практические эксперименты с лекциями по химии и науке о кофе. Так, в одном из проектов учащиеся исследовали, как добавки — например, анис, соль или масло чили — влияют на вкус и процесс экстракции кофе. Для этого они использовали инфракрасный спектрометр, который позволяет определить химический состав напитка, и сопоставляли с результатами спектрометрии вкусовые ощущения на дегустациях.

Курс был разработан и запущен кафедрой материаловедения и инженерии MIT (DMSE). На курс набрали более 50 студентов первого года обучения. В MIT говорят, что популярность курса обусловлена как популярностью самого кофе, так и практическим подходом к изучению напитка.

На лекциях студенты изучают химию кофе, анатомию и состав кофейных зёрен, процесс и эффекты обжарки, а также проводят дегустационные сессии, на которых учащиеся пробуют кофе, сваренный из зёрен различных обжарки, помола и географии. Практические занятия включают в себя работу с оборудованием, в том числе с оптическими и электронными микроскопами. После того, как студенты научатся работать с оборудованием, они объединяются в группы и разрабатывают собственные проекты.

Один из студентов курса, Омар Ороско, рассказал, что в 2023 году посетил несколько кофейных ферм в Мексике, где получил более глубокие знания о кофе, В частности, Ороско узнал, что черный кофе, вопреки распространенному в США мнению, не является горьким от природы — горечь обусловлена процессом обжарки, во время которой образуются определенные вещества. Год спустя Ороско поступил на курс MIT, где начал свой групповой проект совместно с другой студенткой, Элейн Джутамалией.

В ходе этого проекта студенты приготовили контрольный образец «идеально сваренного» кофе наряду с недоэкстрагированными и переэкстрагированными образцами. Недостаточная экстракция кофе, которая может быть вызвана слишком холодной водой или коротким временем заварки, имеет резкий или кислый вкус. В свою очередь, переэкстрагированный кофе будет горьким — и переэкстракция может быть обусловлена слишком долгим завариванием или же чересчур большим количеством кофе. В эти образцы студенты добавляли определенные ингредиенты, после чего их анализировали с помощью инфракрасного спектрометра.

Другая группа студентов решила заняться вопросом о том, насколько правдиво общепринятое мнение о том, что кофе не следует замораживать. Участник проекта Ноа Уайли рассказал, что для этого команда замораживала и размораживала как уже сваренный кофе, так и цельные зерна, после чего оценивала влияние этого процесса на вкусовые свойства. Для определения последних группа использовала лист оценки вкуса кофе, чтобы записать различные характеристики — кислотность, горечь, сладость и общий вкус.

Уайли отметил, что понятие «хороший кофе» оказалось достаточно субъективным. При этом студент пояснил, что в команде дегустаторов бывает групповой консенсус — так, на этой выборке оказалось, что в основном люди предпочитают более крепкий кофе, нежели водянистый.

В остальных проектах студенты сравнивали уровни кофеина в различных сортах кофе, анализировали влияние приготовления кофе в микроволновой печи на его химический состав и вкус, а также исследовали различия между подлинными и поддельными кофейными зернами.

В статье MIT отмечается, что студенты изучают и различные способы приготовления кофе. Так, некоторые студенты открыли для себя способ заварки кофе в воронке, о котором ранее не слышали. Также авторы статьи пишут, что для некоторых учащихся стало открытием, что в более темной обжарке, вопреки распространенному заблуждению, содержится меньше кофеина, чем в светлой.

Один из преподавателей курса, Тони Чен, считает, что название курса вряд ли сходится с реальностью, поскольку невозможно создать универсальную «идеальную» чашку кофе. По его словам, каждый человек имеет свои собственные предпочтения.